20/8/2026

Les restaurants et les cuisines professionnelles présentent un risque d’incendie particulier en raison de la combinaison de la cuisson à flamme nue, des températures élevées, des huiles chaudes et de l’accumulation continue de graisse. Les hottes d’aspiration et les conduits d’évacuation des cuisines revêtent une importance particulière, car les dépôts de graisse peuvent s’enflammer, permettant ainsi à un incendie de cuisine relativement mineur de se propager rapidement au-delà de la cuisine et dans d’autres parties du bâtiment.

Pendant la cuisson, des vapeurs chargées de graisse et des particules combustibles peuvent s’accumuler progressivement dans les filtres, les hottes et les conduits d’évacuation. S’ils sont exposés à des flammes ou à des températures suffisamment élevées, ces dépôts peuvent s’enflammer et constituer à la fois un combustible supplémentaire et une voie de propagation du feu. L’article original d’Efectis met en évidence ce mécanisme comme l’un des principaux dangers associés aux cuisines professionnelles.

Des normes différentes, des principes similaires

Au niveau international, la norme NFPA 96 – « Standard for Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations » (Norme relative au contrôle de la ventilation et à la protection contre les incendies dans les cuisines professionnelles) est largement utilisée, notamment aux États-Unis et dans certaines régions du Moyen-Orient. Elle propose une approche intégrée couvrant les hottes de cuisine, l’extraction des graisses, les conduits, les systèmes d’extinction automatiques, la coupure d’alimentation électrique, l’inspection et le nettoyage.

En Europe, il n’existe pas de norme unique couvrant tous les aspects de la sécurité incendie dans les restaurants de la même manière que la norme NFPA 96. Les pays européens combinent généralement leurs réglementations nationales en matière de sécurité incendie avec les normes européennes.

La série de normes EN 16282 constitue une référence importante ; elle traite des systèmes et composants de ventilation destinés aux cuisines professionnelles. Elle comprend des exigences concernant les hottes, les plafonds de ventilation, les conduits d’air, les séparateurs d’aérosols et d’autres composants. La norme EN 16282-7:2026 traite spécifiquement de l’installation et de l’utilisation des systèmes fixes d’extinction d’incendie, y compris la protection contre les feux de graisse liés aux appareils de cuisson et aux systèmes de ventilation par extraction. Le cadre européen doit toujours être pris en compte parallèlement aux exigences nationales de chaque pays, notamment en matière de sécurité incendie des bâtiments, de compartimentage, d’inspection et d’entretien.

Le Royaume-Uni adopte une approche similaire, combinant la législation nationale et les règlements de construction avec les normes britanniques et européennes ainsi que les recommandations reconnues du secteur. En Angleterre, l’arrêté de 2005 sur la réforme réglementaire (sécurité incendie) impose à la personne responsable d’évaluer et de gérer les risques d’incendie, tandis que le document approuvé B fournit des recommandations pour se conformer aux exigences de sécurité incendie des règlements de construction.

Les enseignements tirés des incendies de restaurants au Royaume-Uni

Des incidents récents survenus au Royaume-Uni montrent pourquoi les systèmes d’évacuation des fumées des cuisines doivent être pris en compte dans le cadre de la stratégie globale de prévention des incendies d’un bâtiment.

À Wembley, en 2022, un incendie dans un restaurant, provoqué par des dépôts de graisse, s’est propagé par les conduits de ventilation jusqu’au toit, nécessitant l’intervention d’environ 70 pompiers et causant d’importants dégâts. À Shoreditch, en 2023, un incendie attribué à des dépôts de graisse et de résidus de cuisson au sein d’un système de ventilation a détruit les conduits s’étendant jusqu’au toit d’un immeuble de six étages. Plus récemment, à Hounslow en 2026, un incendie qui aurait pris naissance lorsque de l’huile de cuisson s’est enflammée dans une friteuse professionnelle s’est propagé via le système d’extraction, détruisant les conduits et endommageant environ la moitié du toit. Ces exemples ont été relevés dans un article consacré au Royaume-Uni.

La leçon à en tirer est claire : même si l’incendie initial dans la cuisine est relativement modeste, le système d’extraction peut servir de voie de propagation au feu vers d’autres parties du bâtiment.

Bonnes pratiques

Les systèmes de ventilation des cuisines professionnelles doivent être conçus pour capter efficacement les vapeurs chargées de graisse, tout en offrant un accès suffisant pour l’inspection et le nettoyage. En Europe, la série de normes EN 16282 fournit un cadre technique important, tandis qu’au Royaume-Uni, on se réfère également aux normes DW/172 et TR19 Grease.

Une attention particulière doit être portée aux endroits où les conduits d’évacuation des cuisines traversent des murs et des planchers résistants au feu. Lorsqu’un réseau de conduits résistants au feu est requis, des preuves d’essais et de classification appropriées doivent être fournies. Au Royaume-Uni et en Europe, cela peut inclure des essais selon la norme EN 1366-1 et une classification selon la norme EN 13501-3, le cas échéant.

La détection des incendies doit également tenir compte de la chaleur, de la vapeur et des fumées de cuisson, tandis qu’un système fixe d’extinction doit être envisagé pour les opérations de cuisson à haut risque. Les inspections et le nettoyage réguliers sont tout aussi importants : les dépôts de graisse à l’intérieur des hottes, des filtres, des conduits et des ventilateurs peuvent considérablement augmenter à la fois la probabilité et la gravité d’un incendie.

L’article original souligne également qu’une protection efficace nécessite de prendre en compte de manière combinée l’extraction, la détection, l’extinction, la construction résistante au feu et l’entretien, plutôt que de se fier à une seule mesure de protection contre les incendies.

Une approche intégrée

Qu’un projet soit soumis aux exigences de la NFPA, aux normes européennes ou britanniques, les principes fondamentaux restent les mêmes : contrôler l’accumulation de graisses, empêcher la propagation du feu par les systèmes d’extraction, maintenir le compartimentage, mettre en place des systèmes de détection et d’extinction adaptés, et garantir une inspection et une maintenance efficaces.

Chez Efectis, notre expérience en ingénierie incendie, en essais et en évaluation technique nous permet d’accompagner nos clients dans l’évaluation de ces risques et de vérifier que les solutions de protection incendie des cuisines professionnelles sont correctement conçues et étayées par des preuves techniques pertinentes.

Il est essentiel de comprendre l’ensemble du parcours du feu — depuis l’appareil de cuisson et la hotte d’aspiration jusqu’aux conduits et au compartimentage du bâtiment — pour empêcher qu’un incendie localisé dans une cuisine ne se transforme en un incendie majeur du bâtiment.

Pour plus d’informations, veuillez contacter Talal Fateh or Buğra Eren Hakkoymaz